Tutto sullo Zafferano

Lo zafferano è una spezia ricavata dall’essiccazione degli stimmi del fiore del Crocus Sativus, una bulbosa a fioritura autunnale.

Il crocus è coltivato in tutto il mondo, i più grandi produttori di zafferano sono in Medio Oriente (Turchia e Iran).

In Italia abbiamo coltivazioni importanti che non si sono interrotte nel corso dei secoli ed oggi possono vantare la denominazione DOP, le coltivazioni più rilevanti si trovano in Sardegna, Sicilia, a L’Aquila e a San Gimignano.

Negli ultimi anni in Italia molti produttori hanno riscoperto questa coltivazione, infatti, oggi quasi tutte le regioni italiane possono vantare coltivazioni di zafferano.

Lo zafferano è incluso nell’elenco delle piante officinali medicamentali, anche se un sovradosaggio può provocare seri danni tra cui l’aborto, è ricco di carotenoidi (crocetina, p-crocina, picrocrocina e safranale), vitamine A, B1 (tiamina) e B2 (riboflavina).

E’ utilizzato nel trattamento dei disturbi dell’umore, come sedativo e antispasmodico.

Lo zafferano è riconosciuto come uno dei più potenti antiossidanti, contrasta i radicali liberi, responsabili dell’accelerazione dell’invecchiamento cellulare.

Quali sono le differenze tra lo zafferano distribuito dalle grandi marche e quello dei piccoli produttori?

Sinteticamente potremmo dire che le differenze sono quattro:

1. QUALITA’

Iniziamo osservando la differenza tra un distributore e un produttore. Infatti, il produttore ha tutto l’interesse che il consumatore possa giudicare la qualità di ciò che acquista, per questo motivo lo propone in stimmi e non in polvere. Guardando lo stimma se ne può osservare il colore (che deve essere di un rosso intenso), la grandezza e l’integrità (solitamente i tre stimmi che compongono il fiore dovrebbero essere uniti) e l’assenza della parte bianca, che ne fa aumentare il peso e diminuire il potere colorante.

2. DICHIARAZIONE DI PROVENIENZA

La normativa europea sull’etichettatura degli alimenti non obbliga a dichiarare la provenienza della materia prima utilizzata, per questo motivo le grandi marche evitano di indicarlo in etichetta. Il produttore italiano applicando un principio di trasparenza indica la zona geografica in cui la spezia è prodotta, per garantire la tracciabilità della stessa.

3. PREZZO

Le grandi marche possono contenere il prezzo perché solitamente acquistano la materia prima all’estero, in aree geografiche dove il costo del lavoro è molto basso, dove le norme igieniche di produzione e trasformazione non sono rigide come in Italia.

4. FORMATO DI VENDITA’

Un consumatore abituale di zafferano vuole dosarlo a piacimento, sa che con pochi stimmi può ottenere un ottimo risultato. Per questo motivo il produttore italiano sceglie di confezionarlo sia in bustine singole che in barattolini di vetro, con formati variabili dal decimo di grammo in su.

Come si utilizza

Solitamente quando si parla di zafferano, si pensa al risotto “giallo”, il più noto resta quello alla milanese interpretato dal grande chef Gualtiero Marchesi con la sua versione la “foglia d’oro”.

Recentemente, in occasione dell’Expò del 2015 anche lo chef Davide Oldani ha dato una sua interpretazione del risotto alla milanese. Lo zafferano non è solo una spezia ma un vero e proprio ingrediente, molto versatile è capace di colorare e dare sapore alle pietanze, è caratterizzato da un aroma pungente con un retrogusto amarognolo, si può utilizzare dall’antipasto al dolce oppure come tisana.

Nel dettaglio per utilizzarlo al meglio lo zafferano viene messo in infusione in pistilli interi oppure frantumati, questa scelta dipende dal tempo che si ha a disposizione. I pistilli non si sciolgono, come molti pensano, ma si idratano, ossia ri-acquistano l’acqua che avevano perso in fase di essiccazione ed essendo edibili si possono ingerire.

La temperatura di infusione dipende dal tempo a disposizione si può utilizzare un liquido sia freddo che caldo ma non bollente.

E’ importante sapere che lo zafferano è idrosolubile e non liposolubile, questo vuol dire che l’infusione degli stimmi deve avvenire in un liquido caratterizzato da una parte acquosa.

Articolo curato dall’Azienda agricola di Catiuscia Longhi